清晨六点的街口，炸油条的锅已经热了。老张把面团拉长，贴进油里，滋啦一声，白烟混着香气散开。他每天要用掉两袋面粉、一桶半油，煤气罐三天换一次。这些数字他记得比谁都清楚。油条两块五一根，豆浆两块，来买的人排着队，有人扫码，有人递零钱。老张说，一天卖三百根油条，毛利大概四百块，刨掉房租水电，剩两百来块。锅里的油温、面团的软硬、排队的长度，都是他能算明白的账。他不看新闻里的经济数据，但他知道最近鸡蛋涨了三毛，来买油条的人开始自带水杯。

老张的账本其实是一张活的经济报表。面粉价格跟着小麦收成走，油价看国际大豆和菜籽的行情，煤气费受能源价格影响。他不懂期货，但供应商每次调价都会提前打电话。去年秋天面粉涨了一成，他把油条从两块涨到两块五，排队的人少了两成，半个月后又降回两块三。这种微调他做过很多次，像调油温一样凭手感。街口另一家早点摊去年关了门，老板去送了外卖。老张说，那家摊子油条炸得也不差，就是房租涨得太快，房东要的价比他一个月净利润还高。

油锅旁边的收款码换了三代。最早是贴纸，后来是立牌，现在是带语音播报的小音箱。老张说，扫码的人比给现金的多，但每笔钱到账要等第二天，平台还扣千分之六的手续费。他算过，一天三百笔，手续费差不多四块五，够买两斤面。隔壁卖煎饼的试过自己打印收款码绕开平台，结果对不上账，又换回来了。老张不懂什么叫支付通道费，但他知道每笔钱从顾客手机到他口袋，中间要过好几道手。这些手每伸一次，都要拿走一点。

来买油条的人也在变。以前工地上的工人多，一买就是十根，用塑料袋提着走。现在旁边工地完工了，新来的是写字楼里的年轻人，买一根油条一杯豆浆，站在路边吃完就走。老张发现，年轻人更在意油是不是每天换，面是不是好面。他开始把油桶摆在摊子旁边，让人看见。这一招是跟隔壁卖包子的学的。包子铺老板说，现在人不怕贵，怕不明不白。老张的油条还是两块五，但他多了一句嘴：油是今天新换的。这句话让他的排队长度恢复了三成。

老张每天收摊后要把硬币和零钱理一遍，纸币按面额夹好，硬币码成摞。他不用手机记账，用一个小学生用的田字格本，横着写日期，竖着写项目：面、油、气、房租、摊位费、杂支。月底加总，用红笔写净利润。有一年冬天煤气贵得离谱，他连吃了半个月挂面，省下的钱填了气费。他说，做小买卖的，赚的就是这点差价，进价涨一毛，卖价不敢动，就得从自己嘴里抠。这本田字格他攒了七本，摞在床头柜里，比存折还厚。

天光大亮，油锅里的油开始发暗，老张把火关小，准备收摊。最后几根油条他掰开看了看，面发得正好。他把剩下的油倒进一个铁桶，等收废油的人来拉。那人每星期来一次，给二十块钱。老张说，这油不能倒下水道，堵了要罚钱。他也不知道收走的油去了哪儿，只听说能做成生物柴油。他不管这些，他只知道今天的面用完了，油剩了半桶，收款音箱报了一百七十三笔。他把音箱关掉，数了数现金，揣进围裙口袋，推着车往家走。明天五点还得起来和面。